Ekşi Maya Ekmek Yapımı için gerekli malzemeler - Aralık 2018

Yaklaşık iki aydır ekşi mayalı ekmek yapımı ile ilgili yazıları okuyup, video'ları izliyor, bu işin ustalarının tavsiyelerini takip ediyorum... Eee serde mühendislik var ya, olaya analitik yaklaşıyorum kendimce😖

Artık aksiyon almak için hazır olduğuma kanaat getirip kolları sıvadım sonunda... Analitik yaklaşımla ekmek yapım anlatımına hoş geldiniz sevgili okurlar 🎊

Maya hazırlığına geçmeden önce gerekli malzemelerden ve önemli bulduğum hususlardan bahsederek başlamak istiyorum... Önemli bulduğum hususlar zaman içinde, ekmek yapımındaki deneyimim arttıkça gelişecek diye umuyorum bu arada 😉

• Ekmek yapımızda ihtiyaç duyulacak malzemeler:

• Ekmek pişirme kabı: Ekmeği fırında, yüksek ısı emmiş ateş tuğlası benzeri bir malzeme ile yapılmış fırın taşı (ekmek -pizza taşı da deniyor) diye adlandırılan bir tepsi üzerinde pişirmeyi tavsiye ediyor bu işin uzmanları. Bazıları da döküm ya da seramik kubbeli kapaklı tencere öneriyor. Bazen de özel ekmek pişirme kalıpları kullanılıyor... İşin püf noktası, pişirme yapılacak malzemenin yüksek ısı emme kapasitesinin olması aslında. Böylelikle ekmeğinizin kabukları nar gibi kızarırken içi de yavaştan pamuk gibi pişiyor. 

                    Epey bir araştırdıktan sonra, ben aşağıdaki fotoğrafta görülen fırın taşını tercih ettim.                            Piyasada çok geniş fiyat aralığında, çok çeşitli taşlar var.  

• Tahta kürek: Hazırlanan ekmek hamurunu fırına sürmek için kullanılacak, fırıncı küreği benzeri, bir kenarı hamura zarar vermeden tezgahtan alabilecek incelikte, genişçe bir tahta gerekiyor. 

                   Ben Eminönü Kahveci Mehmet Efendi'nin sırasında keşfettiğim bir imalatçıdan aldım,                         çok da memnunum.

• Hamur kazıyıcı: Ekmek hamuru yumuşak olduğunda, yapışan kısımları sıyırmak için kullanılacak plastik ya da çelik kazıyıcı aparatlar gerekiyor. Ben plastik tercih ettim, zaten çok da kullanma ihtiyacım olmuyor😊

• Pamuklu mutfak bezleri: Hamura son şeklini verdikten sonra sepete yerleştirmek için içini bolca unlayarak kullanılıyor bu bezler. Bir de otoliz ve katlama sırasında hamuru dinlenmeye bıraktığımda üstünü nemli bezle örterken ihtiyacım oluyor. 

• Ekmek şekillendirici jilet ya da keskin bıçak: Ekmeği fırına sürmeden önce, yüzeyinde kabuk oluşturmak için kullanılıyor. Ben şimdilik bulabildiğim en keskin bıçağı kullanıyorum. Eski usul dikdörtgen jiletler maalesef artık pek bulunmuyor... Eminönü'ne gittiğimde arayacağım bir de.. Bu aparat gerçekten önemli.. Hamuru fırına vermeden önce üstüne jiletle usulünce atılan kesiler, ekmeğin kabarmasına yardımcı olurken, çıtır kabuk oluşmasına da imkan veriyor.

• Sepet: Hamura son şeklini verdikten sonra, mayalanması için, iyice unladığınız beze aldıktan sonra sepete koymakta fayda var. Sepet dediğime bakmayın ben bu iş için tahta bir kase kullanıyorum. 

• Mutfak tartısı:  Ekmek yapımında su ve unu ölçerek kullanmak önemli, bu nedenle mutfak tartısı gerçekten çok gerekli.  

Halihazırdaki bilgi birikimimle, bir kaç önemli bulduğum husus da şöyle: 

• Kullanılacak un: 
• Mümkün olduğunca organik un kullanılmalı...
• Tek tip un yerine, karışım kullanmayı tercih ediyorum şimdilik.. Neden derseniz beyaz un mayaları daha iyi çalıştırıyor. Sadece tam buğday, çavdar, siyez gibi ata tohumlarından yapılmış unlar, glutenleri düşük ve bol kepekli oldukları için tıkız oluyorlarmış.. 'mış' diyorum henüz denemediğimden 😖😳 Ama deneyeceğim hazır olduğumda, işte o zaman bu bölümü de güncellerim dedim😉

• Kullanılacak su:
• Oda sıcaklığında (24-25 C derece) olmalı..
• Dinlendirilmiş içme suyu kullanılmalı... 
• Metal kaşık yerine, tahta kaşık kullanılmalı...
• Ortam sıcaklığının mayalanma süresini direk etkileyeceği unutulmamalı..