Ekşi Maya Ekmek Yapımı için gerekli malzemeler - Aralık 2018

Yaklaşık iki aydır ekşi mayalı ekmek yapımı ile ilgili yazıları okuyup, video'ları izliyor, bu işin ustalarının tavsiyelerini takip ediyorum... Eee serde mühendislik var ya, olaya analitik yaklaşıyorum kendimce😖

Artık aksiyon almak için hazır olduğuma kanaat getirip kolları sıvadım sonunda... Analitik yaklaşımla ekmek yapım anlatımına hoş geldiniz sevgili okurlar 🎊

Maya hazırlığına geçmeden önce gerekli malzemelerden ve önemli bulduğum hususlardan bahsederek başlamak istiyorum... Önemli bulduğum hususlar zaman içinde, ekmek yapımındaki deneyimim arttıkça gelişecek diye umuyorum bu arada 😉

• Ekmek yapımızda ihtiyaç duyulacak malzemeler:

• Ekmek pişirme kabı: Ekmeği fırında, yüksek ısı emmiş ateş tuğlası benzeri bir malzeme ile yapılmış fırın taşı (ekmek -pizza taşı da deniyor) diye adlandırılan bir tepsi üzerinde pişirmeyi tavsiye ediyor bu işin uzmanları. Bazıları da döküm ya da seramik kubbeli kapaklı tencere öneriyor. Bazen de özel ekmek pişirme kalıpları kullanılıyor... İşin püf noktası, pişirme yapılacak malzemenin yüksek ısı emme kapasitesinin olması aslında. Böylelikle ekmeğinizin kabukları nar gibi kızarırken içi de yavaştan pamuk gibi pişiyor. 

                    Epey bir araştırdıktan sonra, ben aşağıdaki fotoğrafta görülen fırın taşını tercih ettim.                            Piyasada çok geniş fiyat aralığında, çok çeşitli taşlar var.  

• Tahta kürek: Hazırlanan ekmek hamurunu fırına sürmek için kullanılacak, fırıncı küreği benzeri, bir kenarı hamura zarar vermeden tezgahtan alabilecek incelikte, genişçe bir tahta gerekiyor. 

                   Ben Eminönü Kahveci Mehmet Efendi'nin sırasında keşfettiğim bir imalatçıdan aldım,                         çok da memnunum.

• Hamur kazıyıcı: Ekmek hamuru yumuşak olduğunda, yapışan kısımları sıyırmak için kullanılacak plastik ya da çelik kazıyıcı aparatlar gerekiyor. Ben plastik tercih ettim, zaten çok da kullanma ihtiyacım olmuyor😊

• Pamuklu mutfak bezleri: Hamura son şeklini verdikten sonra sepete yerleştirmek için içini bolca unlayarak kullanılıyor bu bezler. Bir de otoliz ve katlama sırasında hamuru dinlenmeye bıraktığımda üstünü nemli bezle örterken ihtiyacım oluyor. 

• Ekmek şekillendirici jilet ya da keskin bıçak: Ekmeği fırına sürmeden önce, yüzeyinde kabuk oluşturmak için kullanılıyor. Ben şimdilik bulabildiğim en keskin bıçağı kullanıyorum. Eski usul dikdörtgen jiletler maalesef artık pek bulunmuyor... Eminönü'ne gittiğimde arayacağım bir de.. Bu aparat gerçekten önemli.. Hamuru fırına vermeden önce üstüne jiletle usulünce atılan kesiler, ekmeğin kabarmasına yardımcı olurken, çıtır kabuk oluşmasına da imkan veriyor.

• Sepet: Hamura son şeklini verdikten sonra, mayalanması için, iyice unladığınız beze aldıktan sonra sepete koymakta fayda var. Sepet dediğime bakmayın ben bu iş için tahta bir kase kullanıyorum. 

• Mutfak tartısı:  Ekmek yapımında su ve unu ölçerek kullanmak önemli, bu nedenle mutfak tartısı gerçekten çok gerekli.  

Halihazırdaki bilgi birikimimle, bir kaç önemli bulduğum husus da şöyle: 

• Kullanılacak un: 
• Mümkün olduğunca organik un kullanılmalı...
• Tek tip un yerine, karışım kullanmayı tercih ediyorum şimdilik.. Neden derseniz beyaz un mayaları daha iyi çalıştırıyor. Sadece tam buğday, çavdar, siyez gibi ata tohumlarından yapılmış unlar, glutenleri düşük ve bol kepekli oldukları için tıkız oluyorlarmış.. 'mış' diyorum henüz denemediğimden 😖😳 Ama deneyeceğim hazır olduğumda, işte o zaman bu bölümü de güncellerim dedim😉

• Kullanılacak su:
• Oda sıcaklığında (24-25 C derece) olmalı..
• Dinlendirilmiş içme suyu kullanılmalı... 
• Metal kaşık yerine, tahta kaşık kullanılmalı...
• Ortam sıcaklığının mayalanma süresini direk etkileyeceği unutulmamalı..  

Ekşi Maya Tarifi - Aralık 2018

Hedef yukarıdaki gibi iştah açıcı ekmekler yapmak olunca, benim motivasyon tavan yapmış durumda şu günlerde💃💃💃

Önce ekşi mayama isim vererek başlamaya karar verdim... Ne de olsa artık evde bizimle birlikte yaşayacak, evin bir ferdi olacak 💗 İsmi ne olsun diye bayağı bir kafa yorduktan sonra 'Mülayim' de karar kılıyorum👼 Hem çok agresif değil, hem uyumlu, hem de ısrarcı bir karakteri olsun, beni yarı yolda bırakmasın diye bu ismi seçtim sanırım...  

Ekşi maya hazırlamak için gereken malzemeler sadece un ve su... Yarı yarıya... Ben unu %50 siyez, %50 Gömeç'ten aldığımız beyaz un şeklinde karıştırarak hazırladım. 300 gr Siyez, 300 gr beyaz unu tartarak ayırdım ve elekten geçirdikten sonra iyice karıştırdım. Mayamı beslerken de bu karışımı kullanmayı planlıyorum, bittikçe tekrar karışım hazırlayacağım. 

Bu arada unutmadan yazayım, bir püf noktası da mayayı her gün mümkün olduğunca aynı saatte besleme gerekliliği ... Ben her sabah 10:00 gibi beslemeye karar verdim...

Bu arada ekşi mayamı hazırlarken Cafe Fernando, Chad Robertson, Burak Arpak ve Nejla Hildebrand tariflerinden yararlandığımı da belirtmeli ve bu vesileyle de her birisine tek tek teşekkür etmeliyim detaylı paylaşımları için 😊 

1. Gün: 13/12/2018 Perşembe

140 gr un ( %50 İHE Siyez + %50 Gömeç'ten aldığım beyaz un)

140 gr su ( sürahide dinlendirilmş içme suyu kullandım ben)

Su ile elenmiş unu iyice karıştırıp, üstünü örterek 24-25 derece oda sıcaklığında, direk güneş almayacak bir köşeye koydum.

2. Gün: 14/12/2018 Cuma

İkinci gün hiç dokunmadım.. Mayanın üst yüzeyinde kabuk oluşmuştu ve maya %50 civarı kabarmıştı (1 cup ölçüden 1.5 cup ölçüye yükselmişti)...

3. Gün: 15/12/2018 Cumartesi

Bugün çok heyecanlıyım.. Mülayim'i ilk kez besleyeceğim... Maya seviyesi ilk güne oranla %100 artmış, kabuğu delen baloncuklar yüzeye erişmiş durumda.. Mayanın yaklaşık %80 ini atıp, 125 gr karışık un (%50 siyez, %50 beyaz un olmak üzere), 125 gr su ile besledim. Üstünü tekrar örtüp, mutfakta kuytu bir köşeye aldım. 

4. Gün: 16/12/2018 Pazar

Dün gece baktığımda Mülayim iki katına yükselmiş, baloncuklar yüzeyde görünüyordu. Bu sabah ise biraz çöktüğünü gözlemledim. Dün gece iki cup seviyesinde iken, bu sabah 1.5 cup yüksekliğine gerilemiş, kabuk da yok ama düne göre daha çok kabarcıklı.. 

Mayanın yaklaşık %80 ini atıp, 125 gr karışık un (%50 siyez, %50 beyaz un olmak üzere), 125 gr su ile besledim. Üstünü tekrar örtüp, mutfakta kuytu bir köşeye aldım. 

5. Gün: 17/12/2018 Pazartesi

1 2/3 cup yüksekliğinde bugün Mülayim, yani dün besledikten sonraki yükseklikle aynı.. Baloncuklar yüzeyde net gözlemleniyor, kabuk yok...

Mayanın %80 gibisini atıp, 125 gr karışık un (%50 siyez, %50 beyaz un olmak üzere), 125 gr su ile besledim. Üstünü örtüp, mutfakta kuytu bir köşeye aldım.

Kavanozda biriktirdiğim atık maya ile pişi yapmaya karar verdim.. Kavanoz dolmuştu zaten... Üstüne süt ve beyaz un ekleyerek (biraz tuz ve azıcık şeker de), kabarması için dinlenmeye bıraktım... Bir saat kadar sonra hamuru yaklaşık yarım cm yüksekliğinde açıp, keserek, kızarttım... Niye lezzetli şeyler zararlı ya da günah oluyor Tanrım😭😭😭   

 

6. Gün: 18/12/2018 Salı

Mülayim 1 2/3 cup yüksekliğinde yani dün besledikten sonraki yükseklikle aynı.. Baloncuklar yüzeyde net gözlemleniyor, kabuk yok...

Tekrar mayanın %80 gibisini atıp, 125 gr karışık un (%50 siyez, %50 beyaz un olmak üzere), 125 gr su ile besledim. Üstünü örtüp, mutfakta kuytu bir köşeye aldım.

 

7. Gün: 19/12/2018 Çarşamba

1 2/3 ile 2 cup yüksekliği arasında bu sabah... Yani dün beslendikten sonraki yükseklikten biraz fazla... Balonlar yüzeyde net gözlemleniyor, kabuk yok.. 

Tekrar mayanın %80 gibisini atıp, 150 gr karışık un (%50 siyez, %50 beyaz un olmak üzere), 125 gr su ile besledim. Yani bugün Cafe Fernando'nun tarifine uyup, sudan %10 kadar fazla un koydum... Üstünü örtüp, mutfakta kuytu bir köşeye aldım.

Akşam saatlerinde Mülayim kabarmaya başladı... 22:20 gibi kabın cam yüzeyinin üstüne çıkmıştı💃💃💃 Üstte kabuk da oluştu... Bakalım sabaha çökecek mi? 

Bu arada atık mayaları biriktirdiğim kavanoz tamamen doldu gibi.. İki günlük maya %100 kabardı.. Hava kabarcıkları cam yüzeyden görünüyor.. Türkmen yardımcımız yarın sabah bu maya bu maya ile memleketinde yaptığı tarifle ekmek yapmak istiyor..  Bakalım nasıl olacak😊

 

 

8. Gün: 20/12/2018 Perşembe

1 2/3 cup ile 2 cup yüksekliği arasında bu sabah Mülayim.. Yani dün sabah besledikten sonraki yükseklikten biraz fazla... Kabuk oluşmuş, hatta üstüne örttüğüm tülbente yapışmış bir kısmı... Dün akşam kabarıp kap seviyesini aştığını, bombe yaptığını gözlemlemiştim... Kabuk altında balonlar görülüyor... Mayanın kabarıp inmesi kıvama geldiğini gösterdiği için çok sevinçliyim.. Bir de stabilize olunca bu hareketler, işte o zaman keyfime diyecek olmayacak 😁

Mayanın %80 gibisini atıp, 130 gr karısık un (yarı yarıya siyez + beyaz) 130 gr su ile besledim. Yani tekrar %50 %50 ye döndüm... Havalar çok soğuk İstanbul’da, ev de serinledi ... Bu nedenle sabah her zaman kullandığım sürahideki durulmuş suya çok az miktarda sıcak su ekleyip, yaz zamanı içme suyu ısısına getirmeye çalışarak, mayayı beslemek için kullandım. 

 

 

9.Gün 21/12/2018 Cuma:

1 2/3 cup ile 2 cup yüksekliği arasında bu sabah Mülayim.. Yani dün sabah besledikten sonraki yükseklikten biraz fazla... Kabuk oluşmuş, hatta üstüne örttüğüm tülbente yapışmış bir kısmı... Dün akşam kabarıp kap seviyesini aştığını, bombe yaptığını gözlemlemiştim... Kabuk altında balonlar görülüyor... Mayanın kabarıp inmesi kıvama geldiğini gösterdiği için gene çok sevinçliyim💃💃💃

Dünkü durumun aynısı tekrarladı... Maya stabil olmaya başladı, kabarıyor, kabuk tutuyor, hafif iniyor.. Aynı şekilde besledim..

Yani Mülayim artık ekmek için hazır görünüyor😃 bir de su testini geçerse ilk ekmek yapım sürecine başlayacağım..

Veeee mutlu son💑 Mülayim suda bildiğiniz yüzüyor💃💃💃

Levein hazırlamak için mayadan Mülayim'den 10 gr aldım, 50 gr su +50 gr karışık un (%50 siyez + %50 beyaz) un ekleyip iyice karıştırdım ve Mülayim'in yanına bıraktım. Sabaha kadar ön maya / lavein' im hazır olacak 🙏

10. Gün: 22/12/2018 Cumartesi

Aynı dün sabahki durumda Mülayim ... Koku da iyice oturdu, mis gibi ekşi maya kokusu... Yaklaşık %80 ini aldıktan sonra 125 gr su, 125 gr siyez-beyaz karışımı ile besledim tekrar..

Bu gün ilk ekmeğimi yapacağım...

Mülayim'i birkaç gün daha oda ortamında besledikten sonra, 27. Aralık 2018 Salı (15. gününde) günü, aile eşrafının katıldığı bir törenle cam kavanoza alarak ağzını sıkıca kapatıp, 4 derecedeki buzdolabına kaldırdım💫

2018 - Ayder Yolcuları Kalmasın - 4 Temmuz, Avusor Yaylası ve buzul gölü yürüyüşü

4 Temmuz 2018, Çarşamba,

Rize, Avusor Yaylası ve Buzul Gölü yürüyüşü,

Seyahatimizin üçüncü gününde Avusor Yaylası ve Buzul Gölü yürüyüşümüz var... Bugün hava gene sisli ve çiğ yağıyor... 14 kişi olmamıza rağmen çok hızlı ve zamanında organize olup hareket edebiliyoruz... Gene planladığımız saatte çıktık yola....  

Yayla Ayder'den 14 km yukarıda olmasına karşın yolu o kadar çetin ki, yaklaşık 1 saatte varabildik... Aşağıdaki fotografta görünen köyün girişindeki caminin minaresi teneke varillerden üst üste dizerek yapılmış.. Kışın çığ düştüğü için yüksek bir şeyin ayakta kalması mümkün değilmiş.. Yollar açıldıktan sonra yaylaya çıkan köylüler, yeniden yaparmış her bahar minareyi... Yayladaki evlerin çatıları da hafif ondulinden yapılıyor ve evlerin yüksekliği boyun biraz üstünde. Yani çığdan etkilenmesin diye evlerin tavan yüksekliği de, mümkün olduğunca alçak yapılıyormuş.. Yazın yaklaşık 300 hane oluyormuş köyde yaşayanlar diye öğrendik bu arada...

Aşağıdaki fotografta görülen kara kovan ballarını direkler üzerine yerleştiriyorlarmış, ayılar tırmanamasın diye😇

Yayla evlerine karşı kahvelerimizi içip, Avusor Buzul Gölüne doğru yola çıktık...

Yaylada 2400 m rakımla başlayan yürüyüşümüzde, hedefe ulaştığımızda 2600m gösteriyordu. Yol boyunca nefis çiçekler, adeta yatağına sığmayıp çağlayarak akan sular, büyük baş hayvanlarını otlatan çoban bize eşlik etti... 

Şimdiye kadar hiç temmuz başında gelmemiştik buralara... Osman anlatırdı haziran temmuzda dağları çiçek basar diye de, bu kadar çok çeşit olabileceğini hayal edemezdim.. Renkler ve kokular gerçekten insanın başını döndürüyor... Doğayı seven herkes görmeli mutlaka  diye not düşmek isterim... İşte bir kaç örnek...

Yaklaşık 2 saatlik yürüyüşten sonra vardık o nefis görüntülü buzul gölüne... Dört yıl önce geldiğimizde burada deniz kabukları bulmuş, çok şaşırmıştım... Meğerse tarihte bir zaman deniz buralardaymış.. Sonradan İzTV de bir belgeselde izlemiştim... Göle ulaştığımızda hala sis ve çiğ yağmuru devam ediyordu... 

Yorgunluktan paçaları sıvayıp ayaklarımızı o buz gibi suya sokunca kendimize geldik...

Tam o sırada bulutlar yükseldi ve güneşi gördük... Kaçkarlar tüm heybetiyle önümüzdeydi artık...

Zaman çok hızlı geçiyor bu coğrafyada... Osman hadi dönüşe geçiyoruz deyince toparlandık, düştük yola...  Kah yolumuza çıkan yavru köpekle oynayarak, kah mola vererek, kah köprüleri geçerek, kah dere kenarında yetişen su terelerini yiyerek, kah yayla çayı toplayarak (aşağıda sağ alttaki mor minik mineler yayla çayı oluyormuş) döndük Avusor Yayla köyüne...

Dönüş yolumuz da yaklaşık bir buçuk saat sürdü... Avusor'da yemeğimiz hazırlanmış bizi bekliyordu.. Yerel yemekler muhlama, fasulye turşu kavurması, yoğurt ve et kavurması ile nefis bir yemek yedikten sonra düştük Ayder yollarına...

Yemeğimizi yedikten sonra Kuşpuni Dağevine dönüp dinlendik.. Yükseklerde saatlerce yürümek biz antremansız gönlü genç bizleri biraz yordu mu ne😫😏

Akşam da Furkan'dan Karadeniz ezgileri dinlemeye gidip günü kapattık..